Infundo Extra: innovazione al cuore dei grandi lievitati
Parlare di zucchero, oggi, non significa più solo parlare di dolcezza. Con Infundo Extra Tempo e Infundo Extra Crescita, Italia Zuccheri ha trasformato il ruolo di questo ingrediente base in un alleato tecnico per chi lavora con precisione e passione nella pasticceria artigianale. A spiegarci come è Giuseppe Parmegiani, responsabile sviluppo e applicazione del prodotto, che ci accompagna alla scoperta di due referenze che hanno saputo conquistare anche la giuria del Sigep 2024 nella categoria Prodotto Innovativo.
Oltre la dolcezza: zucchero ed enzimi al servizio dei grandi lievitati
Se c’è un prodotto che, da solo, ha riscritto le regole della shelf-life nel mondo dei grandi lievitati, è Infundo Extra Tempo. “È il nostro coadiuvante enzimatico più richiesto nel periodo natalizio - racconta Parmegiani - La sua formula si basa su una miscela di zucchero vagliato fine (90%) e un blend enzimatico che agisce in profondità, stabilizzando i legami tra amidi e acqua”.
Il risultato? Un impasto resiliente, coeso, morbido. Ma soprattutto capace di mantenere queste caratteristiche per oltre 12 settimane. Un vantaggio prezioso per i laboratori artigianali, che possono così anticipare la produzione e garantire freschezza prolungata.
Per attivarlo al meglio servono una temperatura interna di cottura compresa tra i 92°C e i 94°C e, dopo la cottura, almeno 14 ore di riposo, fondamentali per la stabilizzazione della struttura e per evitare la formazione di umidità nella confezione.
Volume, alveolatura e pulizia dell’etichetta
Accanto a Extra Tempo troviamo Infundo Extra Crescita, pensato per chi desidera volume e alveolatura perfetti. “Anche in questo caso si parte da uno zucchero vagliato fine (90%) e un blend enzimatico, compatibile con quello di Extra Tempo” continua Parmegiani. Il vero punto di forza è la capacità di reggere ricette ad alto contenuto di grassi e zuccheri, senza compromettere la struttura.
L’abbinamento ideale? Extra Tempo + Extra Crescita, da usare insieme senza altri miglioratori o emulsionanti. Una scelta che risponde al desiderio sempre più diffuso di etichetta pulita, senza rinunciare alla qualità artigianale.
