Infundo

Il periodo che precede il Natale è uno dei più intensi dell’anno per pasticceri e panificatori. Le produzioni aumentano, le variabili da controllare si moltiplicano e il tempo sembra non bastare mai. Gestire volumi più alti senza scendere a compromessi sulla qualità - e limitando gli sprechi - è una sfida reale.

Ne abbiamo parlato con Pierluigi Sapiente, Maestro e tecnico Infundo, che condivide un approccio chiaro: “Il segreto, soprattutto sotto pressione, è togliere variabili e aumentare la stabilità”.

Precisione e stabilità: la chiave per ridurre davvero gli sprechi

Durante i picchi produttivi, uno degli errori più frequenti è il dosaggio non preciso degli ingredienti altamente concentrati, come gli enzimi nei lievitati.

“Prima dell’introduzione degli Infundo Extra - racconta Sapiente - si lavorava con dosaggi millimetrici: l’1% o il 2% rispetto alla farina, bilancino sempre in mano e rischio costante di sbagliare”. Bastava infatti pochissimo per influire su umidità, sviluppo e cottura, con conseguenti scarti o prodotti da rifare.

Con gli Infundo Extra (composti solo da zucchero vagliato fine, farina ed enzimi), invece, gli enzimi sono già bilanciati all’interno di una miscela con granulometria uniforme. Il dosaggio diventa semplice:
10% di Infundo Extra sul peso della farina, sottraendolo allo zucchero previsto in ricetta.

“Questo riduce drasticamente il margine d’errore - sottolinea il nostro tecnico - La miscela si disperde omogeneamente nell’impasto, che diventa più uniforme e la resa è costante”.

Infundo Extra Tempo ed Extra Crescita: due alleati nella stagione dei grandi lievitati

Il Maestro Sapiente ci guida a riconoscere le specifiche potenzialità dei due prodotti della linea Extra:

• Infundo Extra Tempo
“Migliora morbidezza e umidità, mantenendo la freschezza del prodotto nel tempo”, spiega il maestro. “È ideale per grandi e piccoli lievitati e mantiene la struttura e la fragranza del prodotto anche in seguito al congelamento”

• Infundo Extra Crescita
Favorisce una lievitazione omogenea: “A parità di peso, tutti i prodotti ottenuti dallo stesso impasto raggiungono lo stesso volume. È fondamentale quando ci sono inclusioni come canditi o gocce”.

Il vantaggio? “Produzione più regolare, estetica uniforme e meno scarti”, conclude il professionista.

Entrambi i prodotti sono clean label, valore sempre più richiesto dal consumatore contemporaneo. “Oggi – ribadisce Sapiente - chi compra vuole chiarezza e pulizia in etichetta. È una scelta tecnica, ma anche culturale”.

Meno variabili, più controllo (soprattutto a Natale)

La granulometria costante dello zucchero vagliato fine della linea Infundo (presente in entrambe le miscele) elimina la variabile della dissoluzione irregolare dello zucchero, permettendo impasti sempre perfetti e coerenti.

“Quando sai cosa aspettarti dall’impasto, puoi organizzare tempi, turni, lievitazioni. Il laboratorio diventa più efficiente. E a Natale, la costanza vale oro” aggiunge il Maestro.

In sintesi, scegliere Infundo Extra significa ridurre gli sprechi (evitando errori e rifacimenti), ottimizzare i tempi e migliorare la qualità finale. Un supporto concreto per gli artigiani che vogliono affrontare il Natale con sicurezza, efficienza e coerenza di risultato, senza rinunciare alla propria identità.

Perché - come ricorda Sapiente - la tradizione è importante. Ma la precisione è ciò che permette di renderla sostenibile, ogni giorno.

Scopri qui tutte le ricette realizzate con gli Infundo Extra.